Mamme y Zinash

«Quita, quita, esto no lo puedes hacer tú», dice Zinash mientras trata de arrebatarme la escoba con la que estoy barriendo el porche del edificio principal de la Misión. Esto es lo que me traduce Paul, pues yo solo llego a agarrar con fuerza el palo ante los aspavientos de la moza. No es que se trate de una tarea no apta para extranjeros, no, es que no hay un varón en el valle que realice tareas similares. Barrer, cocinar, cuidar a los hijos, la molienda del grano y el café y así otras cuantas tareas más son oficios reservados casi en exclusiva a las mujeres.

Mamme y Zinash son los ángeles de la guarda en la Misión de San Francisco. Mamme y Zinash son las asistentas de la Misión. Se encargan de la limpieza del edificio principal, el destinado a los dormitorios – cuatro -, la cocina, tanto para Abba Pawlus como para los jornaleros que trabajan en las tierras de la Misión, el guarda – de forma alterna Dembelash y Ketené -, Gesh-Haylé – «el viejo» -, y el aprovisionamiento en Kirara de los alimentos y otras necesidades domésticas.

Una densa nube de humo preside el medio natural e insalubre de la cocina de la Misión. Apartada del edificio principal, una chabola un tanto cochambrosa acoge el hogar principal en el que cocinan Mamme y Zinash. Imposible acceder a este espacio y pensar que te puedes quedar un rato para curiosear, hacer de cocinillas o realizar algunas tomas. Terminas desistiendo la mayor parte de las ocasiones pues apenas se puede mantener la respiración.

Podría decirse que el café es el principal ingrediente de la economía etíope. Más del 60% de las exportaciones de este país nace en las plantaciones de café distribuidas por todo el país. Pero no solo es una cuestión de economía y bien monetizado. En torno al café gira la vida doméstica de la mayor parte de los hogares etíopes. Tomar café es más que un ritual. Es una excusa con la que detener el tiempo y concedérselo al encuentro, a la conversación y al intercambio de sonrisas.

En la Misión de San Francisco todavía quedan al menos un par de años hasta que las plantas de café comiencen a dar su fruto. Pero ello no es un obstáculo para que haya un espacio también para el ritual del café. Por el momento algunos vecinos disponen de cultivos y se encargan de su suministro. Mamme y Zinash hacen el resto.

La jornada para Mamme y Zinash empieza al amanecer. Antes de las 6:00 ya se escucha al mazo dejar su surco en el aire seguido de un golpe seco cuando alcanza el fondo del mortero de madera, un enorme tronco cincelado que adorna la mayor parte de los hogares de la Etiopía rural. Casi se distingue una vivienda de cualquier otro tipo de choza por disponer en su puerta de este gigantesco utensilio de cocina.

Algunos días, el ruido de la cacharrería en la cocina se advierte bien temprano también. Buen augurio. Ese sonido anuncia, con mucha probabilidad, que Mamme y Zinash están preparando una suerte de tortitas, a medio camino entre churros y pelluelas, hechas a base de masa de pan frito. El desayuno entonces es una fiesta. El café ya no está viudo.

La cocina en la Misión es de lo más variada. Prima, como en el resto de Etiopía, el uso del «bérbere» que se cuela en casi todos los platos, sean de legumbres, cereales, huevos o pasta. Escasea, por no decir que es un lujo, la proteína de origen animal, la carnaza. En todo el tiempo que hemos pasado en la Misión nunca se cocinó carne alguna. Da lo mismo. La variedad especialmente de legumbres hace que no se eche de menos. Las «zambusas», con cierta reminiscencia india, son uno de los platos estrella, unas empanadillas triangulares fritas rellenas de lentejas. Una delicia.

En una economía casi de subsistencia destaca el hecho de que la cadena de valor se despliega, desde su inicio – el cultivo en el campo – hasta la comida más elaborada, en un mismo entorno. Casi todos los pasos en la elaboración, producción y consumo de alimentos nacen, se hacen y se desarrollan con todo lo que hay a la mano. Un ejemplo de ello es la producción de pan para autoconsumo, lo que aquí llamaríamos «pan casero». Mamme y Zinash dan buena muestra de ello.

Mamme y Zinash viven volcadas en su trabajo. Mamme y Zinash duermen en lo que podríamos llamar la despensa de la Misión, en un cuarto de paso que hay detrás del comedor en la parte trasera del edificio principal, justo enfrente de la chabola que hace las veces de cocina. Mamme sabe que este es el trabajo de su vida. Zinash ahorra para poder ir a la ciudad y completar así sus estudios. Mientras tanto ejercen su papel de ángeles del encanto, de cuidadoras de Paul y de todo aquél que asome su rostro por la Misión.

Fotografía de cabecera: La cena. Valle de Lagarba. Etiopía, 2020. © Joaquín Rivero